Un incontournable des barbecues du nord de l'État, le « poulet Cornell » est une tradition de grillades

May 21, 2024

Alors que l'été bat son plein, nous proposons un hommage à la recette bien-aimée de Robert Baker '43, ainsi qu'une version au tofu pour les végétariens !

ParJoe Wilensky

Juste à l'extérieur d'Ithaque, la fumée et la vapeur d'un barbecue communautaire flottent dans l'air un week-end de fin juin, alors que des rangées de moitiés de poulet grésillent sur un vaste grill au charbon. Après une heure d'arrosage et de retournement méticuleux, les moitiés croustillantes préparées, appelées « poulets de chair », sont rangées dans des boîtes à emporter, accompagnées d'une cuillerée de fèves au lard et d'une boule de pommes de terre salées au beurre.

Le barbecue est une collecte de fonds pour le Savage Club of Ithaca, un groupe musical lié de longue date aux Big Red. Et comme tant d'événements de ce type au cours d'un été dans le nord de l'État de New York, il présente un mets local qui a des fans dans tout le pays : le célèbre poulet Cornell, conçu par feu Robert Baker '43.

Professeur de sciences de l'alimentation et de la volaille sur la Colline pendant trois décennies, Baker, décédé en 2006 à l'âge de 84 ans, a créé et popularisé la sauce et la méthode de cuisson, qui implique de retourner et d'arroser régulièrement.

Avec les membres de sa famille, il dirigeait l'un des restaurants les plus légendaires de la foire annuelle de l'État de New York, le Baker's Chicken Coop, servant des milliers de poulets de chair à des générations de foules affamées.

(Parmi les nombreux dignitaires qui se sont arrêtés au fil des ans : le président Bill Clinton, ainsi que son épouse Hillary et sa fille Chelsea.)

Avec des membres de sa famille, Baker dirigeait l'un des restaurants les plus légendaires de la foire annuelle de l'État de New York : Baker's Chicken Coop.

Baker, titulaire d'une maîtrise de Penn State et d'un doctorat de Purdue, a conçu une multitude de produits dans son laboratoire alimentaire situé au sous-sol du Bruckner Hall du CALS, du « jambon de dinde » à un rouleau d'œufs durs tranché.

Mais il se consacrait particulièrement au poulet et au soutien des moyens de subsistance des éleveurs de volailles de l'État de New York.

Au milieu des années 1900, cependant, cette volaille avait cruellement besoin d'un coup de neuf : après avoir été privés d'autres viandes en raison du rationnement de guerre, les Américains en avaient assez du poulet et des quelques méthodes de préparation alors couramment utilisées.

Baker, qui allait ensuite être inscrit au Temple de la renommée de la volaille américaine, a développé des hot-dogs au poulet et une première version du nugget de poulet. Dans un article de 1984 sur son rôle dans la transformation de l’industrie, le New York Times l’a qualifié de « une sorte de poulet Edison ».

Mais c'est la recette de sauce qui deviendra son plus grand héritage, comme en témoigne son surnom de « Barbecue Bob ».

C'est une combinaison élégante mais puissante de seulement quelques ingrédients : vinaigre de cidre de pomme, huile, assaisonnement pour volaille, poivre et œuf, qui agit comme un émulsifiant et aide la sauce à adhérer à l'oiseau.

«Beaucoup de gens utilisaient des sauces à base de tomates, qui brûlaient et présentaient un poulet assez laid», explique Bob Gravani, PhD '75, professeur émérite de sciences alimentaires et ancien étudiant de Baker.

«Bob a dit: 'Nous avons besoin de quelque chose qui collera au poulet et lui donnera également une couleur dorée et croustillante.' Et c’est exactement ce que la sauce a fait, mais elle a également donné un poulet très savoureux.

Baker a rendu sa recette disponible gratuitement ; pendant des années, le bulletin le plus populaire de Cornell Cooperative Extension était Barbecued Chicken and Other Meats, publié pour la première fois en 1950.

Le seul ajustement officiel qu'il ait jamais fait a été de réduire la quantité de sel, les Américains étant devenus plus conscients de leur consommation de sodium.

La recette a été saluée dans la presse nationale au fil des décennies, notamment dans Saveur (« l'un des poulets grillés les plus juteux et les plus complexes que nous ayons jamais goûtés ») et dans le Washington Post (« la recette de poulet grillé est si géniale qu'elle a un goût de lierre ». Nom de la ligue »).

Atlas Obscura a même consacré une histoire à ce plat, sous le titre « Pourquoi tout le nord de l'État de New York a grandi en mangeant le même poulet barbecue ».

De nombreuses incarnations de la recette apparaissent en ligne, sur des sites comme Food Network, Serious Eats et Cook's Country. Et bien sûr, chaque chef a ses propres modifications.

"À mon avis", déclare David Bandler '55, MPS '71, professeur émérite de sciences alimentaires, "la recette originale est améliorée en remplaçant la moitié du sel par de l'ail frais écrasé."