Recette : Adobo aux champignons de Kasama à l'ail

Aug 22, 2023

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Dans cet aperçu du livre de recettes Eater, le restaurant primé de Chicago, Kasama, partage la recette d'un bol de petit-déjeuner à base de légumes.

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Ceci est un extrait du premier livre de cuisine d'Eater's axé sur un superbe plat de brunch à ajouter à votre répertoire, aux soins du meilleur nouveau restaurant Kasama 2021 à Chicago.

À la fois gastropub philippin et boulangerie, Kasama fait la queue depuis le jour de son ouverture.

Le boulanger et copropriétaire Genie Kwon est en charge des pâtisseries, remplissant la caisse de danoises en forme d'éclair garnies de jambon, de croissants farcis à la crème de coco et à la confiture de fruits de la passion, et de cheesecakes basques au ube. Son mari, Tim Flores, s'occupe du côté salé, proposant un menu de jour inspiré de son héritage philippin ; vous trouverez du porc émincé et du longganisa remplacés par du rosbif et des saucisses dans un riff sur un combo de bœuf italien, et des classiques comme le lumpia croustillant et l'adobo de poulet terreux.

L'adobo aux champignons de Kasama est une approche brillante de la technique philippine classique qui s'appuie jusqu'au bout sur ses bienfaits umami (pour une version totalement sans viande, simplement ajoutée au bouillon de légumes). Avec du riz frit à l'ail et un œuf au plat, c'est aussi un mégahit discret.

Pour 4 personnes

Pour le riz sauté à l'ail :3 cuillères à soupe d'huile végétale 12 gousses d'ail hachées 4 tasses de riz blanc cuit et refroidi Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour les champignons :1 livre de champignons de votre choix (pleurotes, maitake, hêtre et shiitake fonctionneront tous bien individuellement ou en mélange) déchirés ou grossièrement hachés 6 gousses d'ail, hachées ¼ tasse de vinaigre blanc distillé ou de vinaigre de vin de riz ¼ tasse de sauce soja 1 tasse non salée ou faible -bouillon de poulet sodique 3 cuillères à soupe de cassonade foncée, et plus si nécessaire 2 cuillères à soupe de beurre Sel

Pour servir:4 œufs 1 cuillère à soupe d'huile végétale Oignons verts émincés (facultatif)

Étape 1: Pour préparer le riz frit à l'ail, dans un grand wok ou une poêle, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif. Baissez le feu à moyen et ajoutez l'ail émincé. Cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'ail prenne une couleur légèrement dorée. Égouttez soigneusement l'ail de la poêle, en laissant l'huile infusée à l'ail. Égouttez l'ail frit sur du papier absorbant jusqu'à ce qu'il refroidisse.

Étape 2: Ajoutez le riz cuit à l'huile d'ail dans le wok, en remuant pour enrober tous les grains d'huile. Étalez le riz dans le wok en couvrant autant de surface que possible de la poêle chaude. Laissez le riz cuire sans être dérangé pendant 3 à 5 minutes. Remuez bien le riz, puis étalez-le à nouveau et laissez cuire encore 3 à 5 minutes sans le déranger. Continuez ce processus jusqu'à ce que le riz soit cuit à votre goût. Assaisonnez le riz avec du sel et du poivre et réservez.

Étape 3: Pour préparer les champignons, faites chauffer une grande sauteuse à feu moyen-vif sans huile. Une fois la poêle chaude, ajoutez une poignée de champignons et saisissez-les pour obtenir un peu de couleur. Travaillez par lots et veillez à ne pas surcharger la poêle, car les champignons libéreront du liquide et vous voulez qu'ils restent croustillants.

Étape 4: Lorsque les champignons sont dorés, ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'ail soit doré. Ajoutez le vinaigre en grattant les morceaux dorés collés à la poêle pour les incorporer et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ajouter la sauce soja, le bouillon de poulet et la cassonade dans la poêle et réduire la sauce de moitié. Incorporer le beurre pour émulsionner la sauce. Assaisonner avec plus de cassonade et de sel au besoin.

Étape 5 :Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites revenir les œufs dans un peu d'huile.

Étape 6 : Servir l'adobo aux champignons sur le riz à l'ail. Placez les œufs au plat dessus. Garnir d'ail frit croustillant et d'oignons verts tranchés, le cas échéant.

Recette testée par Louiie VictaAdaptée de EATER : 100 Essential Restaurant Recipes par Hilary Dixler Canavan. Copyright du texte et des illustrations © Vox Media, LLC. Texte de Hilary Dixler Canavan et illustrations d'Alice Oehr. Copyright de la photographie © 2023 par Laura Murray. Publié par Abrams.