12 erreurs à éviter lors de la préparation de Lemon Curd

Nov 11, 2023

Si votre crème au citron ressemble constamment à des œufs brouillés – au lieu d’une pâte à tartiner veloutée et moelleuse – vous avez peut-être des devoirs à faire. Si vous n'arrivez jamais à l'obtenir assez épais - et c'est plutôt une sauce au citron - c'est pareil. Idéalement, vous devriez pouvoir prélever une cuillerée de votre crème de citron avec une cuillère et l'étaler sur une pâtisserie sans que tout ne coule. Mais ne vous inquiétez pas si vous avez du mal à le faire. Une fois que vous connaîtrez la bonne formule et les bonnes méthodes de cuisson, toute la mauvaise crème au citron appartiendra au passé.

La crème au citron est composée d'œufs entiers, de jaunes d'œufs, de beurre, de sucre, de zeste de citron et de jus. Cependant, certaines recettes ne nécessitent que des jaunes d’œufs. Cette recette est souvent décrite comme quelque chose entre une crème anglaise et un pudding. Sa consistance est plus proche du pudding, sauf qu'il n'est généralement pas fait avec de la fécule de maïs. Au lieu de cela, les œufs aident le mélange à devenir plus ferme et à se transformer en une texture parfaite. Vous pouvez l'utiliser dans des plats salés, comme avec du poulet poêlé au thym, ou comme garniture dans un magnifique gâteau étagé.

Ne pas utiliser suffisamment de jaunes dans votre crème au citron peut avoir un impact négatif sur la qualité du produit final. Premièrement, bien que le jus de citron apporte des notes de jaune, la couleur dorée profonde vient des jaunes. Ainsi, lorsque vous utilisez une recette qui utilise uniquement des œufs entiers, votre crème au citron paraîtra beaucoup plus légère, en raison de la grande quantité de blancs. De plus, utiliser trop de blancs peut donner à votre crème au citron un goût d'œuf et de soufre, ce que beaucoup de gens trouvent peu appétissant.

Le soufre présent dans les blancs peut également provoquer une odeur désagréable, dont vous ne voulez certainement pas. L'odeur est pire dans les œufs plus vieux, alors essayez d'en utiliser des frais si possible. L'odeur est également plus perceptible lorsque vous surchauffez les œufs.

Surtout, lorsque l'on inclut trop d'œufs entiers et une quantité insuffisante de jaunes, le caillé n'a pas cette texture soyeuse tant appréciée. En effet, les jaunes rendent le mélange crémeux et riche, en raison de leur teneur élevée en matières grasses. Essayez d'utiliser une recette qui demande des œufs entiers, ainsi que des jaunes ajoutés, pour obtenir l'équilibre idéal. Vous pouvez également essayer une recette qui utilise exclusivement des jaunes.

Bien qu'il soit pratique pour vous d'acheter du concentré de jus de citron en magasin, ce n'est pas la meilleure solution lorsque vous souhaitez préparer une incroyable crème au citron. Même si la bouteille indique qu'il s'agit de jus de citron à 100 %, il se peut qu'elle contienne des ingrédients ajoutés, tels que des conservateurs. Le produit acheté en magasin subit un processus de pasteurisation qui prolonge sa durée de conservation mais modifie légèrement sa composition au cours du processus. Selon une étude de la National Library of Medicine, sa couleur n'est pas aussi éclatante lorsqu'elle est pasteurisée. La teneur en nutriments et la saveur peuvent également changer.

Par conséquent, utiliser du jus de citron frais vous donnera un meilleur produit à tous points de vue. Souvent, les recettes nécessitent du zeste de citron, qui confère une profonde saveur d'agrumes, donc si vous devez déjà acheter des citrons pour leur zeste, autant profiter de leur jus. En fin de compte, comme la crème au citron ne contient qu'une poignée d'ingrédients, il est crucial d'être pointilleux sur ceux-ci, en particulier avec l'ingrédient le plus important.

Tout d’abord, ne commettez pas l’erreur de presser les citrons avant de les zester. Bien qu'il soit possible d'extraire le jus des fruits que vous avez déjà coupés, c'est beaucoup plus difficile. De plus, il est judicieux d'utiliser un Microplane ou un outil similaire. Ces appareils de cuisine créeront de petits lambeaux très fins par rapport à une râpe à fromage.

Si vous utilisez une râpe à fromage, vous pourriez accidentellement retirer la peau, la couche blanche située devant l'intérieur du citron. La moelle est connue pour avoir un goût désagréable qui peut affecter la saveur globale de la crème au citron. Une fois le jus extrait, n'oubliez pas de filtrer le jus de citron pour vous assurer qu'il n'y a pas de graines dans le mélange.

Enfin, une autre erreur que vous devez arrêter de commettre avec les citrons est de tirer le meilleur parti du jus qu’ils contiennent. Pour en profiter au maximum, placez les citrons au micro-ondes pendant environ 10 secondes. Cela les rend plus faciles à extraire car la chaleur les rend plus doux. De plus, utilisez une fourchette ou un fouet pour briser la membrane après avoir coupé le citron. Cela permet également de produire plus de liquide, que vous les extrayiez à la main ou que vous utilisiez un gadget.