Pan Con Queso sert des pizzas mexicaines au levain dans le sud-est de Portland

Sep 05, 2023

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La résidence au sein de Living Haus Beer utilise les traditions culinaires mexicaines et insulaires du Pacifique comme points de départ, servant des pizzas aux côtés de salades arrosées de chamoy et de flan à l'amaretto.

Henry Martinez est tombé amoureux de la pizza là où tout le monde le ferait. Le jeune cuisinier travaillait chez Jimmy's Slice à Ventura, en Californie, tout en terminant un programme culinaire dans un collège communautaire, et Jimmy éponyme l'a emmené dans la légendaire destination de Los Angeles, la Pizzeria Mozza. «Cela a changé ma vision de ce que pourrait être la pizza», dit-il. "En grandissant, ce n'étaient que des chaînes."

Des années plus tard, Martinez prépare ses propres pizzas à la brasserie Living Haus du sud-est de Portland, bien que les tartes qu'il prépare soient distinctes de celles du chef Nancy Silverton. Alors que sa pizzeria garnit les croûtes de salamis et de fromages italiens, les pizzas de Martinez se déclinent en saveurs comme l'élote, le chorizo ​​et la pomme de terre, ou le spam et l'ananas. Ce que les deux pizzerias partagent, c'est du seigle dans leur pâte à pizza, une touche de noisette qui résiste à une longue fermentation.

Pan Con Queso – qui sert désormais quotidiennement des pizzas, des salades arrosées de chamoy et du flan amaretto au sein de la brasserie – rejoint la cohorte des pizzerias inventives de Portland incorporant les traditions culinaires de cuisines spécifiques dans leurs tartes. Comme Hapa Pizza à Beaverton ou Reeva sur Northeast Sandy, Pan Con Queso utilise l'histoire personnelle et l'héritage de Martinez et de son partenaire Makeila Magno comme source d'inspiration culinaire, avec comme base une croûte réfléchie et méticuleusement construite.

Martinez et Magno se sont rencontrés en travaillant dans un restaurant en Californie et ont déménagé dans l'Oregon en 2021 sur un coup de tête. Plus tard cette année-là, Nathan Myhrvold et Francisco Migoya de Modernist Pizza ont qualifié Portland de « meilleure ville de pizza en Amérique ». Leur décision de s’installer ici n’avait cependant aucun rapport.

«Je ne savais pas que Portland était une telle ville de pizza», dit Martinez. Le couple a commencé à manger dans les pizzerias de Portland et Martinez a accepté un emploi chez Dimo's Apizza. Il a rencontré l'équipe de Living Haus alors qu'il travaillait chez Dimo's et a demandé à reprendre la petite cuisine de 175 pieds carrés de la brasserie pour son pop-up de pizza. Les tartes ont été un succès et finalement, Magno et Martinez se sont mis à servir des pizzas quotidiennement.

Les pizzas de Pan Con Queso commencent par une croûte fermentée de trois ou quatre jours, composée d'un mélange de farines Shepherd's Grain, Cairnspring Mills et Central Milling. La croûte de la tarte finale arrive avec plus de structure que la napolitaine typique, ainsi que l'omble léopard typique d'une pâte à haute hydratation et d'une cuisson chaude. La plupart des pizzas sont accompagnées de la mozzarella maison de Magno et Martinez, étalée dans leur petite cuisine ; certains arrivent avec le mélange maison de cotija et de parmesan. À partir de là, cependant, les saveurs vont dans des directions différentes : le chorizo ​​con papas utilise un chorizo ​​maison très épicé, parfumé à la cannelle et au clou de girofle – « presque plus comme un chorizo ​​espagnol », dit Martinez.

La pizza de saison, une elote, commence avec une base blanche, ainsi que de l'aïoli au maïs, à la mozzarella et au chipotle. «Il y a ce facteur de nostalgie, ayant grandi dans le sud de la Californie», dit Magno. Les produits de saison jouent un rôle important à Pan Con Queso : le verde utilise une rotation de légumes de Happy Apple Farm à Oregon City ; lors d'une récente visite, la pizza est arrivée garnie de courgettes et de chou frisé finement tranchés, tandis que les versions précédentes utilisaient des choses comme des asperges. Le tout est terminé par une salsa de tomatilles pour plus de luminosité.

Certaines pizzas font davantage allusion aux antécédents de Magno, en tant que femme d'origine insulaire du Pacifique ayant grandi en Californie. Le grand-père de Magno, décédé avant que les deux n'ouvrent Pan Con Queso, a demandé un jour s'ils mettraient un jour du spam sur une pizza ; C'est exactement ce que fait M. Macarthur, en jouant sur une pizza hawaïenne en associant la viande en conserve à l'ananas et à l'oignon. De même, le trio californien de jalapeño, ananas et pepperoni fait son apparition, connu sous le nom d'El Chingon.

Pour compléter le menu, le couple propose des salades aux touches mexicaines : la salade de roquette, composée d'un fruit de saison en rotation, accompagnée d'un filet de chamoy ainsi que d'une vinaigrette au chamoy ; la maison César joue sur les racines mexicaines de la salade. Et en dessert, le flan prend une touche d'amande avec l'amaretto, terminé par une cerise amarena.