Le type de poêle que Dan Kluger recommande à grand-mère

Jul 17, 2023

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Qu'elle soit sicilienne, à la manière de Détroit ou à la Chicago, la pizza ne peut souvent pas être cuite sans le plat approprié. Ainsi, Mashed a contacté le chef Dan Kluger de Greywind, lauréat du prix James Beard, pour découvrir quelle poêle fonctionne le mieux pour la pizza de style grand-mère en particulier. Lorsqu'on lui demande quels sont les avantages de l'utilisation de moules rectangulaires et si le type de moule fait réellement une différence, Kluger répond : « Le moule rectangulaire n'est en réalité qu'une préférence et est généralement un peu plus facile à remplir et à former la pâte. " Il poursuit : "J'aime les poêles épaisses comme nos poêles OXO, qui ont également un motif texturé sur le fond, ce qui, je trouve, crée un peu plus de circulation d'air et une meilleure croûte." En fait, la société de fournitures de cuisine OXO décrit Kluger comme un « ami de longue date d'OXO », et un exemple de sa poêle préférée est l'OXO Good Grips Non-Stick Pro.

En règle générale, les pizzas de style grand-mère sont assez fines, mais le chef Kluger affirme que l'utilisation d'une croûte fine ou épaisse est simplement une préférence. Il est également une bonne autorité en la matière, car sa pizzeria exclusivement à emporter basée à New York – Washington Squares – est spécialisée dans la pizza de style grand-mère. Quant à la façon d'obtenir une pâte croustillante à l'extérieur mais assez moelleuse à l'intérieur, Kluger conseille : « La poêle aide, et il s'agit de bien lever la pâte et de lui donner le temps nécessaire. De plus, cuire un peu la pizza. plus lentement et plus longtemps, ça aide."

La pizza de style grand-mère est originaire de New York par des immigrants italiens, qui la préparaient de la même manière que la pizza sicilienne. Cependant, il existe trop de différences entre les deux pour utiliser ces termes de manière interchangeable. Une différence réside dans la façon dont la pizza à la manière de grand-mère est préparée. Tout d'abord, la pâte recouvre un moule rectangulaire enduit d'huile d'olive, puis le fromage entre en premier, tandis que la sauce passe au-dessus.

L'ajout de fromage avant la sauce empêche les produits laitiers de brûler, la quantité généreuse d'huile d'olive aide les chefs à retirer la pizza de la poêle tout en garantissant que la croûte est très croustillante, et la non-levée habituelle de la pâte rend la croûte encore plus croustillante. Cependant, comme le souligne le chef Dan Kluger, cela peut aussi dépendre de la façon dont cette pâte est levée – si l'on décide de la lever, après tout. La plus grande différence entre la pizza de grand-mère et la pizza sicilienne réside sans doute dans le produit final. Bien que les deux types de pizza soient croustillantes, la pizza de type grand-mère est finalement un peu plus dense à l'intérieur que l'intérieur particulièrement moelleux de la pizza sicilienne.